Какво е температурният контрол в HACCP
Температурният контрол доказва, че храните в обекта се съхраняват, обработват и поднасят в безопасен температурен диапазон. Той обхваща три отделни направления: температурата на хладилните и фризерните съоръжения, температурата на храните при термична обработка и поднасяне, и температурата на мазнината във фритюрниците. Всяко направление има собствен дневник, но заедно образуват температурния контрол на обекта.
На хартия измерванията лесно се пропускат в натоварен ден, а после се попълват „на калем“ преди проверка — което личи веднага. Електронният температурен дневник напомня по график, записва точната дата и час и пази хронология за всяко съоръжение и всяка храна.
Трите температурни дневника
Какво се записва в дневника
| Поле | Какво съдържа |
|---|---|
| Съоръжение или храна | Кой хладилник, фризер, витрина или ястие се измерва. |
| Измерена температура | Стойността в °C към момента на измерването. |
| Допустим диапазон | Границите, в които стойността трябва да попада. |
| Дата и час | Автоматично, точно към момента на записа. |
| Отклонение | Отбелязва се, когато стойността излиза извън диапазона. |
| Коригиращо действие | Какво е предприето при отклонение. |
| Отговорник и подпис | Кой е измерил и потвърдил записа електронно. |
Хартия срещу Е-Дневници
| На хартия | С Е-Дневници |
|---|---|
| Забравени измервания в натоварен ден | Напомняния и записи по график |
| Ръчно вписване за всяко съоръжение | Бърз запис от телефона |
| Попълване „на калем“ преди проверка | Реални дата и час на всеки запис |
| Листи по вратите на хладилниците | Пълна история онлайн |
Какво покрива температурният контрол
Хладилници
Дневни измервания по график.
Фризери
Контрол на дълбоко замразяване.
Хладилни витрини
Витрини в магазини и щандове.
Топла кухня
Температури на готови ястия.
Фритюрници
Максимална температура на мазнината.
История
Хронология за всяко съоръжение.
Разгледайте и дневника за хладилни системи, температурата на храните, фритюрниците и Инспектора за дневници.
Колко често се води
Практиката за хранителен обект е температурите на хладилните и фризерните съоръжения да се проверяват и записват поне веднъж дневно, а в много обекти — два пъти на ден, сутрин при отваряне и вечер. Температурата на храните се измерва при всяка термична обработка на рисков продукт, а фритюрниците — при всяка смяна или доливане на мазнина.
По-важно от точната честота е записът да е редовен и последователен — един и същ ритъм всеки работен ден. Именно прекъсванията в хронологията са това, което проверяващият забелязва.
Как работи
- Регистрирай се за под минута — без кредитна карта.
- Добави съоръженията, храните и фритюрниците с техните графици.
- Преглеждай и подписвай — записите се водят по график, а обектът е винаги готов за проверка.
Често задавани въпроси
Какво включва температурният контрол в HACCP?
Температурата на хладилниците и фризерите, температурата на храните при термична обработка и поднасяне, и температурата на мазнината във фритюрниците. И трите се документират в системата за самоконтрол.
Колко често се записват температурите?
Хладилните съоръжения — обичайно всеки работен ден, често два пъти дневно. Храните — при всяка термична обработка на рисков продукт. Най-важното е ритъмът да е постоянен, без пропуснати дни.
Какво се прави при отклонение от допустимата температура?
Отклонението се записва заедно с предприетото коригиращо действие — проверка на съоръжението, преместване на продуктите или бракуване. Проверяващият търси именно доказателство, че сте реагирали, а не само че сте измерили.
Приемат ли БАБХ и РЗИ електронен температурен дневник?
Да. Нормативната уредба изисква документацията да е налична и достоверна, без да задължава хартиен носител. Електронните записи с дата, час и подпис се разпечатват при поискване.
Започни безплатно днес
Регистрирай се за под минута. Без кредитна карта. Без договор.
Създай безплатен акаунт