Какво е дневникът за температура на храните
Дневникът за температура на храните доказва, че приготвените ястия достигат безопасна температура в центъра на продукта и се поддържат в безопасен диапазон до поднасяне. Той се води по конкретно ястие и е отделен от дневника за хладилни системи, който следи съхранението.
Това е дневникът, който показва най-ясно дали обектът реално контролира критичните точки. Записва се не само измерената стойност, а и начинът и уредът за обработка, времето за приготвяне и мерките, когато стойността е извън нормата.
Какво се записва в дневника
| Поле | Какво съдържа |
|---|---|
| Храна | Конкретното ястие или продукт — напр. „Пилешко филе“, „Мусака“. |
| Начин и уред за обработка | Печене, варене, пържене; фурна, конвектомат, котлон. |
| Време за приготвяне | Продължителността на термичната обработка. |
| Измерена температура | Стойността в центъра на продукта. |
| Температура след готвене | Контролната стойност в края на обработката. |
| Мерки за отклонения | Какво е направено, когато стойността е извън нормата. |
| Дата, час и подпис | Автоматично, с електронен подпис на отговорника. |
Хартия срещу Е-Дневници
| На хартия | С Е-Дневници |
|---|---|
| Измерване „на око“ без запис | Стойност по ястие с дата и час |
| Липсващи мерки при отклонение | Задължително поле за коригиращо действие |
| Разпилени бележки в кухнята | Пълна история по ястие |
| Стрес при проверка | Винаги готов за БАБХ и РЗИ |
Какво покрива дневникът
Термична обработка
Температура в центъра на продукта.
Уред за обработка
Фурна, конвектомат, котлон, скара.
Време за приготвяне
Продължителност на обработката.
Поднасяне
Поддържане на топлите ястия.
Отклонения
Мерки при стойност извън нормата.
Подписи
Отговорник за всяко измерване.
Разгледайте и температурния контрол като цяло, хладилните системи и дневниците за ресторант.
Безопасни температури и честота
Общоприетите референтни стойности са: термична обработка до поне +75 °C в центъра на продукта, топло поднасяне над +63 °C и бързо охлаждане на храните, които няма да се поднесат веднага. Конкретните стойности зависят от вида продукт и технологичната документация на обекта.
Измерването се прави при всяка термична обработка на рисков продукт — месо, риба, яйчни продукти, ястия с пълнеж. За обекти с повтарящо се меню е достатъчно да се води по ястие, по предварително определен график.
Как работи
- Регистрирай се за под минута — без кредитна карта.
- Добави ястията, които подлежат на контрол, и графика на измерванията.
- Преглеждай и подписвай — записите се водят по график, а обектът е винаги готов за проверка.
Често задавани въпроси
На каква температура трябва да се сготви храната?
Общоприетата референтна стойност е поне +75 °C в центъра на продукта при термична обработка. За някои продукти се допускат други комбинации от температура и време — те се описват в технологичната документация на обекта.
Каква трябва да е температурата при топло поднасяне?
Готовите ястия, които се държат топли до сервиране, се поддържат над +63 °C. Под тази стойност започва зоната, в която микроорганизмите се развиват бързо.
Кои храни задължително се измерват?
Рисковите продукти — месо, птиче месо, риба, яйчни продукти и ястия с пълнеж. За обекти с повтарящо се меню контролът се води по ястие, по предварително определен график.
Каква е разликата с дневника за хладилни системи?
Дневникът за хладилни системи следи температурата на съхранение в хладилниците и фризерите. Този дневник следи температурата на самата храна при готвене и поднасяне. И двата са част от температурния контрол.
Започни безплатно днес
Регистрирай се за под минута. Без кредитна карта. Без договор.
Създай безплатен акаунт